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Mais: il principale cereale del mondo e il dolce morso dell’estate
Creatrip Team
a month ago
Il mais (granturco) è il cereale più prodotto al mondo, anche se come alimento diretto per l’uomo si colloca al terzo posto dopo grano e riso. In Corea, il mais si divide in mais da campo (per mangimi) e in diverse tipologie commestibili come le varietà glutinoso (chaltok), dolce e “sugar-enhanced”; oggi la maggior parte del mais nei supermercati è quello glutinoso. Il mais è ricco di nutrienti e di pigmenti gialli come la zeaxantina (un composto il cui nome deriva da Zea mays che favorisce la salute degli occhi). Il riscaldamento può aumentare il rilascio di antiossidanti: il mais in scatola spesso mostra un’attività antiossidante più elevata perché il riscaldamento ad alta pressione libera composti come l’acido ferulico, e il liquido di conservazione trattiene nutrienti che non dovrebbero essere scartati. La niacina nel mais è in gran parte legata e viene assorbita con difficoltà, a meno che non sia trattata con la nixtamalizzazione (un antico metodo mesoamericano di cottura in soluzione alcalina), che migliora la biodisponibilità della niacina ed è stata cruciale per prevenire carenze. A Seul, il ristorante “Maetdol” prepara tortillas e tostadas in stile messicano utilizzando mais domestico nixtamalizzato (anche il mais da mangime può essere adatto), proponendo tacos stagionali che valorizzano questa tecnica tradizionale.
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