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La fermentazione delle alghe kombu riduce l'odore di pesce e aumenta l'assorbimento dei nutrienti
Creatrip Team
a month ago
Un team di ricerca della National University of Singapore ha scoperto che la fermentazione del kelp (dasima) con batteri probiotici dell’acido lattico e un lievito produttore di aromi riduce i caratteristici odori di pesce e di erba e scompone le pareti cellulari, migliorando l’accessibilità dei nutrienti. Il team ha dapprima utilizzato enzimi per trasformare il kelp in una poltiglia, quindi lo ha cofermentato con Lactiplantibacillus plantarum (un batterio lattico probiotico) e Pichia kluyveri (un lievito che produce aromi fruttati). La cofermentazione ha aumentato la sopravvivenza dei probiotici e la produzione di GABA (un amminoacido con effetti calmanti sul sistema nervoso) più della fermentazione con i soli batteri, e ha generato composti odorosi simili a banana e pera, riducendo al contempo gli odori sgradevoli. I ricercatori suggeriscono che il metodo potrebbe rendere il kelp più appetibile per bevande fermentate e alimenti funzionali a base di alghe, anche se in questo esperimento non sono stati testati gli effetti sulla salute umana. Lo studio è stato pubblicato sull’International Journal of Food Microbiology.
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