Now In Korea
60 giorni per un morso perfetto: progettare il sapore del Hanwoo stagionato
Creatrip Team
7 months ago
Un nuovo ristorante a Sinsa-dong, Uga, è specializzato in hanwoo (manzo coreano) invecchiato a lungo utilizzando una fermentazione microbica attentamente controllata per progettare sapore e consistenza. Il proprietario Huh, veterano con 35 anni di esperienza nell'invecchiamento delle carni, spiega che l'invecchiamento rompe le grandi molecole in altre più piccole e saporite e che il contatto microbico è fondamentale: il dry-aging espone la carne ai microbi dell'aria, mentre il wet-aging in vuoto li minimizza. Uga rifila hanwoo di grado 2+ per taglio, lo inocula con batteri lattici e ceppi simili al koji usati nei tradizionali jang coreani (salse fermentate), e alterna condizioni a bassa temperatura e favorevoli ai lieviti per almeno 60 giorni. Lo chef raccomanda di scottare prima a fuoco alto per caramellare e sviluppare aromi saporiti e fermentati, quindi finire a fuoco più basso; anche lo yukhoe in stile crudo (tartare di manzo) è brevemente scottato in superficie per stratificare i sapori. Prezzi: costata e filetto invecchiati 58.000 KRW per 100g; yukhoe 35.000 KRW.
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