Now In Korea
Lo chef francese stellato Michelin si dedica alla fermentazione tradizionale coreana a Giwagang
Creatrip Team
3 months ago
Lo chef Kang Min-chul, formato nelle migliori cucine francesi e insignito di una stella Michelin per il suo ristorante francese, ora dirige Giwagang, un ristorante coreano di alta cucina che nobilita piatti familiari come ganjang-gejang (granchio marinato nella salsa di soia), dongchimi (kimchi d'acqua di ravanello) e pyeonyuk (carne affettata lessata). Combinando la sua tecnica francese con la tradizione coreana, Kang invecchia i propri jang (paste/salse fermentate) dopo un apprendistato con un maestro a Damyang e sottolinea la costante attenzione e cura nella fermentazione. I suoi tocchi inventivi — tartufo nero con ganjang-gejang, dongchimi abbinato a caviale e gamberi crudi, e un pyeonyuk di pollo recentemente introdotto — riflettono creatività spontanea e rispetto per gli ingredienti. Kang attribuisce ai mentori come Pierre Gagnaire lezioni sul rispetto degli ingredienti e sulla cura del team, e mira a catturare il “sapore della mano” (sonmat) della cucina casalinga attraverso continui assaggi e perfezionamenti. Giwagang è già stato nominato tra i migliori nuovi ristoranti da La Liste, e Kang continua a fondere tradizione e innovazione, insistendo che la vera attenzione e l'amore sono ciò che rendono i piatti memorabili.
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