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Perché il caffè Luwak, detto “cacca di zibetto”, ha un sapore migliore: fermentazione naturale nell'intestino del felino
Creatrip Team
4 months ago
Ricercatori in India hanno analizzato le feci di civetta selvatica (sachyanggoyang — masked palm civet) e i chicchi di caffè delle vicine piantagioni e hanno scoperto che i chicchi che passano attraverso l’intestino della civetta subiscono una fermentazione naturale. I chicchi presenti nelle feci erano più grandi, più ricchi di grassi e contenevano più composti che esaltano il sapore (estere metilico dell’acido caprilico e caprico), che contribuiscono a creare l’aroma lattiginoso e morbido del Luwak e a ridurne l’amarezza. Il team afferma che gli enzimi e l’azione microbica durante la digestione modificano la chimica dei chicchi, anche se questo studio ha esaminato chicchi di Robusta non tostati e gli effetti della tostatura necessitano di ulteriori studi. L’articolo segnala anche preoccupazioni etiche: alcuni produttori tengono le civette in gabbia e le imboccano forzatamente, suscitando richieste di distinguere il Luwak raccolto in natura dal Luwak allevato (in gabbia) per prevenire maltrattamenti sugli animali.
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