Now In Korea
Chef stellato Michelin costruisce un laboratorio degli ingredienti per preservare la fermentazione e l'essiccazione tradizionali della Corea
Creatrip Team
a month ago
Lo chef Kim Do-yoon del ristorante di alta cucina coreana Yun Seoul (e del locale di noodle MyeonSeoul) ha passato 30 anni a esplorare ingredienti e tecniche tradizionali attraverso le cucine. Premiato con una stella Michelin nel 2022, viaggia per procurarsi prodotti stagionali e lavora a stretto contatto con agricoltori e pescatori, considerandoli i veri protagonisti mentre gli chef fungono da partner che propongono metodi di cottura. Kim raccoglie e sperimenta oltre 500 ingredienti usando fermentazione, essiccazione e stagionatura per trasformare i sapori e prolungare la durata di conservazione — per esempio, essiccando correttamente la felce si riducono 500 kg a 50 kg e la reidratazione ne modifica la consistenza. Documenta metodi coreani dimenticati (fermentazione, 숙성 (stagionatura), 건조 (essiccazione)) e cerca di creare una cucina di ricerca — il “Yun Project” — per sistematizzare le misurazioni, preservare ingredienti in via di estinzione e formare i futuri cuochi. Preoccupato per il cambiamento climatico e la scomparsa di specie ittiche, Kim sottolinea il recupero delle tecniche consolidate nel tempo invece di affidarsi a scorciatoie moderne ricche di zucchero, con l'obiettivo di lasciare registrazioni dettagliate e conoscenze sensoriali per le generazioni future.
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