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Sapori delle valli salmastre: l'umami di vongole e granchio delle tidal flats della Corea
Creatrip Team
2 months ago
Lo chef Jeon Ho-je descrive il lavoro delicato dietro l'estrazione del profondo umami dai molluschi delle maree fangose coreane (gaetbeol), in particolare le vongole locali (bajirak). Spiega come una selezione accurata rimuova le vongole “perla” avariate che possono rovinare un brodo, e perché i bajirak danno un sapore pulito e distintivo che altri molluschi non possono completamente sostituire. Visitando le maree nere di Suncheon Bay, lo chef trova il fango fresco e vivo di creature come i granchietti di fango (chilge) e i gobidi; racconta i metodi di raccolta, la sfida fisica di muoversi sui fondali fangosi e le pratiche locali di pulizia e preparazione delle vongole. L'articolo nota il calo delle raccolte nazionali di bajirak — da 84.000 tonnellate nel 1989 a circa 2.000 tonnellate nel 2024 — che porta talvolta all'uso di vongole importate. I chilge (un piccolo granchio di fango) restano più abbondanti e vengono consumati interi, fritti o trasformati in pasta di granchio speziata (chilgejang) usata come condimento saporito con riso o maiale alla griglia. Con il clima più freddo, lo chef suggerisce di cercare una zuppa di vongole con noodles per godere del confortante e limpido brodo di mare come sapore delle saline tidal coreane.
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