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Lo chef Ohjun Kwon del 'Takumigon' di Seoul sfida le norme del sushi servendo sushi stagionato, una rarità persino in Giappone. Il sushi tradizionale di solito prevede pesce stagionato per un massimo di pochi giorni, ma Takumigon propone sushi con pesce stagionato fino a tre anni. Questa pratica, radicata nei metodi storici di conservazione, è diventata insolita in Giappone. Lo chef Kwon, che si è formato nello stile Edo-mae (sushi tradizionale di Tokyo), ha aperto Takumigon nel 2017 dopo essere tornato in Corea. Il suo lavoro ha ottenuto rispetto a livello internazionale, attirando persino visitatori giapponesi desiderosi di provare le sue creazioni uniche. Questa dedizione alle tecniche tradizionali, pur utilizzando ingredienti coreani, riflette la sua filosofia secondo cui il miglior sushi inizia dal rispetto per la materia prima. Il processo di stagionatura di Takumigon rompe le strutture cellulari del pesce, offrendo sapori sorprendenti e complessi che hanno sfidato e cambiato le percezioni iniziali sul sushi stagionato. Lo chef Kwon continua a innovare, sottolineando il rispetto per gli ingredienti e la dedizione all’eccellenza culinaria.