60 Hari untuk Gigit Sempurna: Merancang Rasa Hanwoo yang Disimpan
Creatrip Team
7 months ago
Sebuah restoran baru di Sinsa-dong, Uga, mengkhususkan diri pada hanwoo (daging sapi Korea) yang dipematangkan lama menggunakan fermentasi mikroba yang dikendalikan dengan cermat untuk merancang rasa dan tekstur. Pemilik Huh, seorang yang memiliki 35 tahun pengalaman dalam pematangan daging, menjelaskan bahwa pematangan memecah molekul besar menjadi yang lebih kecil dan lebih lezat serta bahwa kontak mikroba adalah kunci: dry-aging mengekspos daging ke mikroba udara, sementara wet-aging dalam vakum meminimalkannya. Uga memangkas hanwoo grade 2+ berdasarkan potongan, menginokulasinya dengan bakteri asam laktat dan strain mirip koji yang digunakan dalam jang tradisional Korea (saus fermentasi), dan menggilir kondisi suhu rendah dan kondisi yang ramah ragi selama setidaknya 60 hari. Koki merekomendasikan untuk terlebih dahulu menyear dengan panas tinggi untuk mengaramelisasi dan mengembangkan aroma gurih dan fermentasi, lalu menyelesaikannya dengan panas lebih rendah; bahkan yukhoe gaya mentah (tartare daging sapi) sekali-sekali disear singkat di permukaan untuk melapiskan rasa. Harga: ribeye dan tenderloin yang dipematangkan 58.000 KRW per 100g; yukhoe 35.000 KRW.
