Now In Korea
Koki Bintang Michelin Membangun Laboratorium Bahan untuk Melestarikan Fermentasi dan Pengeringan Tradisional Korea
Creatrip Team
a month ago
Koki Kim Do-yoon dari restoran fine-dining Korea Yun Seoul (dan tempat mie MyeonSeoul) telah menghabiskan 30 tahun mengeksplorasi bahan dan teknik tradisional lintas kuliner. Diberi bintang Michelin pada 2022, ia bepergian untuk mendapatkan buah-buahan musiman dan bekerja erat dengan petani serta nelayan, memandang mereka sebagai tokoh sejati sementara koki bertindak sebagai mitra yang mengusulkan metode memasak. Kim mengumpulkan dan bereksperimen dengan lebih dari 500 bahan menggunakan fermentasi, pengeringan, dan pematangan untuk mengubah rasa dan memperpanjang umur simpan — misalnya, pengeringan bracken yang tepat mengurangi 500 kg menjadi 50 kg dan rehidrasi mengubah tekstur. Ia mendokumentasikan metode Korea yang terlupakan (fermentasi, 숙성 (pematangan), 건조 (pengeringan)) dan berupaya menciptakan dapur riset — “Yun Project” — untuk sistematisasi pengukuran, melestarikan bahan yang terancam punah, dan melatih koki masa depan. Khawatir tentang perubahan iklim dan hilangnya spesies ikan, Kim menekankan mengembalikan teknik berumur panjang daripada mengandalkan jalan pintas berlemak gula dalam resep modern, dengan tujuan meninggalkan catatan rinci dan pengetahuan sensoris bagi generasi mendatang.
Jika Anda menyukai informasi ini?