Now In Korea
Rasa Lumpur: Umami Kerang dan Kepiting dari Tidal Flats Korea
Creatrip Team
2 months ago
Koki Jeon Ho-je menjelaskan pekerjaan teliti di balik mengekstrak umami mendalam dari kerang dataran lumpur Korea (gaetbeol), terutama kerang lokal (bajirak). Ia menjelaskan bagaimana pemilihan yang cermat menghilangkan kerang “mutiara” yang rusak yang bisa merusak kaldu, dan mengapa bajirak memberikan rasa yang bersih dan khas yang tidak dapat sepenuhnya digantikan oleh kerang lain. Mengunjungi dataran lumpur hitam Suncheon Bay, sang koki menemukan lumpur yang segar dan penuh kehidupan dengan makhluk seperti kepiting lumpur (chilge) dan gobi; ia menceritakan metode panen, tantangan fisik bergerak di atas dataran, dan praktik lokal membersihkan serta menyiapkan kerang. Artikel itu mencatat menurunnya panen bajirak domestik—dari 84.000 ton pada 1989 menjadi sekitar 2.000 ton pada 2024—yang kadang-kadang mengarah pada penggunaan kerang impor. Chilge (sejenis kepiting kecil dataran lumpur) tetap lebih melimpah dan dimakan utuh, digoreng, atau dijadikan jangunan kepiting berbumbu (chilgejang) yang digunakan sebagai bumbu gurih untuk nasi atau daging panggang. Dengan cuaca yang lebih dingin, sang koki menyarankan mencari sup mie kerang untuk menikmati kaldu laut yang nyaman dan bersih sebagai rasa dari dataran pasang surut Korea.
Jika Anda menyukai informasi ini?