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[Cuisine & Alimentation] Quatre-vingt-dix ans et les saisons entre deux tranches de pain
Creatrip Team
25 days ago
À Ortigia, en Sicile, Caseificio Borderi est un atelier familial de fromages sur trois générations qui sert aussi des panini (sandwiches italiens) très réputés au sein d’un marché traditionnel animé. La boutique présente une large gamme de fromages — de la ricotta fraîche et la mozzarella aux fromages « Grotta » longuement affinés — et indique sur son menu l’origine de chaque ingrédient. Certains panini sont fixes, tandis que d’autres célèbrent la saisonnalité : une option végétarienne est composée de fromages sélectionnés et de légumes de saison, et le panino du chef change selon les produits disponibles, avec les mentions « Noi seguiamo la stagionalita (we follow the seasons) » et « TRUST US!! ». Les ingrédients sont travaillés de multiples façons (crus, grillés, séchés, râpés) afin de créer des textures et des saveurs complexes ; parmi les exemples figurent le capocollo brièvement flambé, l’artichaut utilisé entier/en crème/en cœur, ainsi que des tomates à la fois fraîches et séchées au soleil. La famille Borderi fait remonter ses racines à la production d’huile d’olive en 1930, avant de s’étendre ensuite au fromage sicilien traditionnel — aujourd’hui, Andrea Borderi, ses enfants et ses beaux-enfants poursuivent la production et innovent (par exemple, la tricotta et la mozzarella farcie). Situés dans un marché débordant de tomates Pachino, de pistaches de Bronte et d’herbes sauvages, les panini de Borderi constituent le résultat visible d’ingrédients locaux, de savoir-faire et de temps. Le récit souligne que la réputation de la boutique ne repose pas seulement sur le sandwich final, mais sur les personnes, le lieu et les traditions qui le sous-tendent — résumé par leur devise : « Passione. Qualita (passion and quality). »
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