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Industrie des nouilles coréennes au-delà du ramyeon : un expert de 33 ans des nouilles traditionnelles
Creatrip Team
20 days ago
Lors d’une journée médias à Insadong présentant des plats de nouilles d’été — memil naengmyeon (nouilles froides au sarrasin), Pyongyang naengmyeon, ganjaemi hoe naengmyeon, udon froid, soba froid, kongguksu (nouilles au lait de soja) et janchi guksu — la montée en puissance des nouilles surgelées, capables d’offrir une texture comparable à celle des restaurants, a été mise en avant.
Jeong Se-jang, fondateur de Myeonsarang et actif depuis 33 ans dans le secteur des nouilles, compare la fabrication alimentaire à l’agriculture : un suivi constant sur site et des améliorations quotidiennes permettent de créer d’excellents produits. Il supervise personnellement l’usine de Jincheon chaque semaine, en goûtant et en ajustant les recettes ; un bouillon de dongchimi a ainsi été renouvelé 53 fois depuis 2005. Les progrès des techniques de surgélation rapide et de fabrication des nouilles permettent désormais aux nouilles surgelées de conserver une mâche de nouilles fraîchement cuites.
Jeong souligne que de « bonnes nouilles » désignent l’ensemble du plat — nouilles, sauce, bouillon et garnitures — qui doivent fonctionner en harmonie ; Myeonsarang développe en interne ses sauces et ses garnitures afin de s’approprier ce savoir-faire. Il accorde aussi de la valeur aux nouilles séchées (gyeonmyeon), dont la production est exigeante, car elle nécessite un contrôle précis de la température et de l’humidité selon les saisons. Ayant étudié l’udon, le soba et le ramen au Japon, il estime que le marché coréen des nouilles reste dominé par le ramyeon (nouilles instantanées), tandis que les nouilles traditionnelles comme le naengmyeon et le kalguksu disposent encore d’une marge de progression.
Face à la demande des consommateurs pour la praticité, un goût de qualité restaurant et des options plus saines, Jeong anticipe une expansion des nouilles coréennes traditionnelles, en Corée comme à l’international, dans le cadre d’expériences K-food plus larges.
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