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Pourquoi certains concombres ont-ils un goût amer ? Le rôle des cucurbitacines
Creatrip Team
a month ago
Les concombres d’été sont composés à plus de 95 % d’eau et sont rafraîchissants, mais il arrive qu’ils aient un goût étonnamment amer. Cette amertume provient généralement d’un composé naturel de défense appelé cucurbitacine, présent dans les plantes de la famille des cucurbitacées. Si de nombreuses variétés commerciales de concombres sont sélectionnées pour une faible amertume, le stress pendant la croissance — comme une forte chaleur, la sécheresse, des changements rapides de température ou un manque d’eau — peut augmenter les niveaux de cucurbitacine. Le composé est souvent concentré près de l’extrémité du pédoncule et juste sous la peau. Une légère amertume n’est généralement pas dangereuse, mais des concombres très amers peuvent provoquer des nausées, des douleurs d’estomac ou de la diarrhée et doivent être jetés. Pour réduire l’amertume : coupez davantage l’extrémité côté pédoncule, frottez avec du gros sel puis rincez, pelez partiellement la peau, ou utilisez des méthodes de marinade/assaisonnement (p. ex. sel, vinaigre, sucre). Pour choisir des concombres, privilégiez ceux qui sont fermes, uniformément verts, de taille modérée, et évitez les fruits jaunis, mous ou trop gros. (Cucurbitacine : substance chimique naturelle amère présente chez les cucurbitacées)
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