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Maïs : la principale céréale mondiale et la douce bouchée de l'été
Creatrip Team
a month ago
Le maïs est la céréale la plus produite au monde, même si, en tant qu’aliment consommé directement par l’être humain, il se classe au troisième rang après le blé et le riz. En Corée, le maïs est divisé entre le maïs de plein champ (destiné à l’alimentation animale) et plusieurs types comestibles comme les variétés gluant (chaltok), doux et à teneur en sucre renforcée ; la plupart du maïs vendu aujourd’hui en supermarché est du maïs gluant.
Le maïs est riche en nutriments et en pigments jaunes tels que la zéaxanthine (un composé dont le nom vient de Zea mays et qui favorise la santé oculaire). Le chauffage peut accroître la libération d’antioxydants — le maïs en conserve présente souvent une activité antioxydante plus élevée, car le chauffage à haute pression libère des composés comme l’acide férulique, et le liquide de conserve retient des nutriments qu’il ne faut pas jeter.
La niacine du maïs est en grande partie liée et donc mal absorbée, sauf si elle est traitée par nixtamalisation (une ancienne méthode mésoaméricaine consistant à cuire avec une solution alcaline), ce qui améliore la biodisponibilité de la niacine et a été crucial pour prévenir les carences.
À Séoul, le restaurant « Maetdol » prépare des tortillas et des tostadas de style mexicain en utilisant du maïs coréen nixtamalisé (le maïs de type fourrager peut convenir), et propose des tacos de saison mettant en valeur cette technique patrimoniale.
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