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La fermentation du varech réduit l'odeur de poisson et améliore l'absorption des nutriments
Creatrip Team
a month ago
Une équipe de recherche de l’Université nationale de Singapour a constaté que la fermentation du kelp (dasima) avec des bactéries lactiques probiotiques et une levure productrice d’arômes réduit ses odeurs caractéristiques de poisson et d’herbe, et décompose les parois cellulaires afin d’améliorer l’accessibilité des nutriments. L’équipe a d’abord utilisé des enzymes pour transformer le kelp en bouillie, puis l’a soumis à une cofermentation avec Lactiplantibacillus plantarum (une bactérie lactique probiotique) et Pichia kluyveri (une levure qui produit des arômes fruités). La cofermentation a augmenté la survie des probiotiques et la production de GABA (un acide aminé aux effets apaisants sur le système nerveux) davantage que la fermentation avec les seules bactéries, et a généré des composés odorants rappelant la banane et la poire tout en réduisant les odeurs indésirables. Les chercheurs estiment que cette méthode pourrait rendre le kelp plus attrayant pour des boissons fermentées et des aliments fonctionnels à base d’algues, bien que les effets sur la santé humaine n’aient pas été testés dans cette expérience. L’étude a été publiée dans l’International Journal of Food Microbiology.
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