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Faut-il peler le radis daikon ? Cela dépend du plat
Creatrip Team
23 days ago
Il n’existe pas de règle unique pour éplucher le daikon (en coréen : mu). Le fait de retirer ou non la peau dépend de la recette et de la texture recherchée. La zone de la peau contient des fibres verticales qui peuvent rester dures même après une longue cuisson ; pour les plats braisés et les soupes, les chefs épluchent donc souvent environ 3–4 mm afin d’obtenir une bouchée plus tendre. Retirer aussi la légère ligne intérieure aide les assaisonnements à mieux pénétrer.
Cependant, la peau est riche en fibres et en vitamine C ; au lieu de la jeter, on peut la trancher et l’utiliser dans des sautés ou des soupes. Cuisiner avec la peau permet de conserver davantage de nutriments et de gagner du temps de préparation — pratique pour les salades, le mu saengchae (daikon cru râpé en lanières) ou le jus — et, si la texture des fibres n’est pas un problème, même les plats braisés peuvent être préparés sans l’éplucher. Lorsqu’on consomme la peau, il faut bien laver le daikon (utiliser une éponge pour frotter), puisque les daikons du marché sont généralement vendus déjà prélavés.
Choisissez des daikons avec peu de radicelles, une surface brillante et une sensation de poids ; évitez ceux dont l’extrémité est noircie ou fissurée. Utilisez les différentes parties avec discernement : le haut (près des feuilles) est aqueux et sucré — idéal pour les salades ou le jus ; le milieu équilibre douceur et piquant — adapté aux ragoûts ou aux « steaks » de radis ; la pointe inférieure est sèche et très piquante, convenant aux jus épicés ou aux plats de radis séché. Le piquant provient des isothiocyanates, des composés connus pour leurs propriétés antimicrobiennes.
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