Now In Korea
60 jours pour une bouchée parfaite : concevoir la saveur du Hanwoo affiné
Creatrip Team
7 months ago
Un nouveau restaurant à Sinsa-dong, Uga, se spécialise dans le hanwoo vieilli longtemps (bœuf coréen) en utilisant une fermentation microbienne soigneusement contrôlée pour concevoir la saveur et la texture. Le propriétaire Huh, un vétéran de 35 ans du vieillissement des viandes, explique que le vieillissement décompose les grandes molécules en plus petites, plus savoureuses, et que le contact microbien est essentiel : le vieillissement à sec expose la viande aux microbes de l'air, tandis que le vieillissement humide sous vide les minimise. Uga pare du hanwoo de grade 2+ selon les morceaux, l'ensemence avec des bactéries lactiques et des souches semblables au koji utilisées dans le jang coréen traditionnel (sauces fermentées), et alterne des conditions à basse température et favorables aux levures pendant au moins 60 jours. Le chef recommande de saisir d'abord à haute température pour caraméliser et développer des arômes umami fermentés, puis de terminer à feu plus doux ; même le yukhoe (tartare de bœuf) servi à cru est brièvement saisi en surface pour superposer les saveurs. Prix : côte de bœuf et filet vieillis 58,000 KRW pour 100 g ; yukhoe 35,000 KRW.
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