Now In Korea
L’avenir culinaire de la Corée : la fermentation au cœur de la haute gastronomie
Creatrip Team
4 months ago
Lors de la Conférence coréenne de la gastronomie 2025, des chefs et des chercheurs ont présenté la fermentation comme le fondement et l’avenir de la gastronomie coréenne. Le chef étoilé Michelin Kwon Woo-jung de Kwon Sook-su a présenté un « chariot à kimchi » saisonnier qui met en valeur plusieurs variétés de kimchi — telles que le kimchi de galchi (poisson ruban), le kimchi de deodeok (une racine) au kaki, le kimchi de faisan et le jeoneo sikhae — en plats centraux, plaidant pour des recherches fondées sur les données concernant les variétés de chou, les températures de fermentation et les conditions microbiennes plutôt que de se fier uniquement au « goût de main » traditionnel. La cheffe Jo Hee-sook a exhorté à restaurer les vinaigres naturellement fermentés et à intégrer des enzymes issues de la fermentation dans la cuisine végétalienne moderne afin de construire des pratiques durables qui protègent la nature et les microbes. Le maître invité Ferran Adrià a souligné que la gastronomie est une industrie de l’expérience croisant culture, éducation, art et économie, et a recommandé des efforts unifiés en matière de philosophie, de branding, d’éducation et d’archivage (comme la « Bullipedia » d’Adrià) pour mondialiser les aliments fermentés coréens. Les panélistes ont conclu que consigner la science et les traditions du kimchi, du jang (sauces fermentées) et d’autres aliments fermentés est essentiel pour préserver et exporter les saveurs fermentées distinctives de la Corée.
Vous aimez cette information ?