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Frais, cru Hanwoo : la tradition vivante du Jeolla du Sud
Creatrip Team
3 months ago
La province du Sud de Jeolla (Gangjin, Haenam, Yeongam) est une grande région d’élevage de Hanwoo (bœuf coréen local), élevant plus de 150 000 bovins. Une forte tradition locale consiste à consommer du bœuf cru fraîchement abattu — appelé saenggogi — servi le jour même sans maturation ni assaisonnement prononcé. Contrairement au yukhoe (bœuf cru assaisonné), le saenggogi est découpé plus épais, apparaît d’un rouge foncé, brillant, et a une texture collante qui adhère à l’assiette ; sa chaîne d’approvisionnement évite les étapes habituelles de maturation et de classification et passe directement de l’abattage au marché. Parce que les producteurs demandent souvent des abattages à la demande (iyong dojok), le saenggogi se vend à des prix plus élevés — souvent le double des morceaux comparables vendus pour le yukhoe. Une forte persillage (préférée pour les morceaux à griller) est moins importante pour le saenggogi ; on recherche plutôt la saveur et la texture des vaches matures (y compris les femelles non ayant mis bas). Les morceaux populaires pour le saenggogi proviennent des zones des pattes arrière et avant (appelées « back-pak » et « front-pak »), et les boutiques et abattoirs locaux travaillent les week-ends pour répondre à la demande. Le saenggogi du Sud de Jeolla est expédié dans toute la Corée, avec des restaurants spécialisés même à Séoul. Endroits locaux recommandés : Maeryeok Hanwoo Gift Hall à Yeongam, Seongnae Restaurant à Haenam (célèbre pour le saenggogi et le shabu-shabu), et Daebak Hwangchil Korea à Gangjin.
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