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Maîtriser le kimchi : la tradition d'abord, puis l'adapter localement
Creatrip Team
4 months ago
Lee Ha-yeon, désignée « Maître du Kimchi » et cheffe de la Bonguri Agricultural Cooperative, explique à Seoul Economy que le kimchi doit être enseigné et préservé dans sa forme traditionnelle avant d’être adapté localement à l’étranger. Après avoir perdu une usine de kimchi à cause d’une fraude, Lee a passé des décennies à étudier la fermentation — en enterrant des jarres et en affinant des recettes — ce qui lui a valu la reconnaissance en tant que Maître de la Gastronomie coréenne et un rôle majeur dans la création de la Journée du Kimchi en Corée (22 novembre). Elle insiste sur le fait que le kimchi est une science fermentative : le sel approprié, la température (idéalement 4 °C) et le temps font un véritable kimchi, pas des versions sucrées avec du soda ou du yaourt. Lee avertit que les jeunes Coréens consomment aujourd’hui beaucoup moins de kimchi et que de nombreux restaurants utilisent du kimchi fabriqué en Chine ou chargé d’additifs. Lorsqu’elle enseigne à l’étranger, elle explique d’abord l’original — y compris le jeotgal (assaisonnement de fruits de mer fermentés) — puis propose des substitutions locales acceptables. Lee a récemment publié un livre de recettes, Byulbyul Kimchi, avec 78 variétés de kimchi et considère son travail comme la préservation des souvenirs familiaux, du goût manuel et du patrimoine culturel.
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