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Meilleur moment pour manger du bœuf Hanwoo cru : dans les 24 heures suivant l’abattage
Creatrip Team
4 months ago
Une étude du Hanwoo Management Committee et de l'université nationale de Kongju a révélé que la viande crue de Hanwoo (bœuf natif coréen) est la plus tendre et savoureuse dans les 24 heures suivant l'abattage. À ce stade pré-rigor, les protéines musculaires lient fortement l'eau, produisant une texture rebondie et juteuse et réduisant les pertes de jus lors de la cuisson. Les niveaux des composés de saveur inosine monophosphate (IMP) et acide glutamique sont les plus élevés durant cette fenêtre, renforçant l'umami. La viande présente aussi une couleur rouge violacé profonde qui s'éclaircit ensuite avec l'oxydation. Les comptes microbiens étaient les plus bas dans les 24 heures car les muscles contractés limitent le contact avec l'air, améliorant la sécurité hygiénique. Les chercheurs affirment que cette courte période confirme scientifiquement la fraîcheur et la qualité du Hanwoo et soutient la consommation sûre de préparations traditionnelles crues comme le yukhoe (육회) et le yuk sashimi (육사시미).
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