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Des chercheurs en Inde ont analysé des excréments de civette sauvage (sachyanggoyang — civette palmiste masquée) et des grains de café de fermes à proximité et ont constaté que les grains qui passent par l’intestin de la civette subissent une fermentation naturelle. Les grains trouvés dans les excréments étaient plus gros, plus riches en matières grasses et contenaient davantage de composés rehaussant la saveur (esters méthyliques de l’acide caprylique et caprique), qui contribuent à l’arôme lacté et doux du Luwak et à une amertume réduite. L’équipe affirme que des enzymes et l’action microbienne pendant la digestion modifient la chimie des grains, bien que cette étude ait porté sur des grains de Robusta non torréfiés et que les effets de la torréfaction nécessitent des recherches supplémentaires. L’article souligne aussi des préoccupations éthiques : certains producteurs gardent les civettes en cages et les gavent, ce qui a motivé des appels à distinguer le Luwak collecté à l’état sauvage du Luwak d’élevage (en cage) pour prévenir la maltraitance animale.