Now In Korea
Chef étoilé Michelin crée un laboratoire d’ingrédients pour préserver la fermentation et le séchage traditionnels de la Corée
Creatrip Team
a month ago
Le chef Kim Do-yoon du restaurant gastronomique coréen Yun Seoul (et du lieu de nouilles MyeonSeoul) a passé 30 ans à explorer les ingrédients et les techniques traditionnelles à travers les cuisines. Récompensé d'une étoile Michelin en 2022, il voyage pour s'approvisionner en produits saisonniers et travaille en étroite collaboration avec des agriculteurs et des pêcheurs, les considérant comme les véritables protagonistes tandis que les chefs agissent comme des partenaires proposant des méthodes de cuisson. Kim collecte et expérimente plus de 500 ingrédients en utilisant la fermentation, le séchage et la maturation pour transformer les saveurs et prolonger la durée de conservation — par exemple, le séchage approprié de la prêle réduit 500 kg à 50 kg et la réhydratation change la texture. Il documente des méthodes coréennes oubliées (fermentation, 숙성 (maturation), 건조 (séchage)) et cherche à créer une cuisine de recherche — le « Yun Project » — pour systématiser les mesures, préserver les ingrédients en danger et former les cuisiniers de demain. Soucieux du changement climatique et de la disparition de certaines espèces de poissons, Kim met l'accent sur la restauration des techniques ancestrales au lieu de s'appuyer sur des raccourcis modernes riches en sucre, visant à laisser des archives détaillées et un savoir sensoriel pour les générations à venir.
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