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Saveurs des vasières : l'umami des palourdes et des crabes des prés salés de Corée
Creatrip Team
2 months ago
Le chef Jeon Ho-je décrit le travail délicat nécessaire pour extraire l'umami profond des coquillages des vasières coréennes (gaetbeol), en particulier des palourdes locales (bajirak). Il explique comment une sélection soigneuse permet d'éliminer les palourdes 'perle' avariées qui peuvent gâcher un bouillon, et pourquoi les bajirak donnent une saveur nette et distinctive que d'autres coquillages ne peuvent pleinement remplacer. En visitant les vasières noires de Suncheon Bay, le chef trouve la boue fraîche et vivante, peuplée de créatures comme les crabes de vase (chilge) et les gobies ; il raconte les méthodes de récolte, la difficulté physique de se déplacer sur les vasières et les pratiques locales de nettoyage et de préparation des palourdes. L'article note la baisse des récoltes nationales de bajirak — de 84 000 tonnes en 1989 à environ 2 000 tonnes en 2024 — conduisant parfois à l'utilisation de palourdes importées. Les chilge (un petit crabe de vase) restent plus abondants et sont consommés entiers, frits ou transformés en pâte de crabe assaisonnée (chilgejang) utilisée comme condiment savoureux avec du riz ou du porc grillé. Avec le temps plus froid, le chef suggère de chercher une soupe de nouilles aux palourdes pour apprécier le bouillon de fruits de mer réconfortant et net, comme un goût des vasières à marée de la Corée.
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