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Maíz: el principal cereal del mundo y la dulce mordida del verano
Creatrip Team
a month ago
El maíz es el grano más producido del mundo, aunque como alimento directo para el consumo humano ocupa el tercer lugar, después del trigo y el arroz. En Corea, el maíz se divide en maíz de campo (para pienso) y varios tipos comestibles como las variedades glutinosas (chaltok), dulces y con azúcar aumentada; hoy, la mayor parte del maíz de supermercado es glutinoso. El maíz es rico en nutrientes y en pigmentos amarillos como la zeaxantina (un compuesto cuyo nombre proviene de *Zea mays* que favorece la salud ocular). El calentamiento puede aumentar la liberación de antioxidantes: el maíz enlatado a menudo muestra una mayor actividad antioxidante porque el calentamiento a alta presión libera compuestos como el ácido ferúlico, y el líquido de la conserva retiene nutrientes que no deberían desecharse. La niacina del maíz está en gran medida ligada y se absorbe mal a menos que se procese mediante nixtamalización (un método mesoamericano antiguo de cocción con una solución alcalina), lo que mejora la biodisponibilidad de la niacina y fue crucial para prevenir la deficiencia. En Seúl, el restaurante “Maetdol” elabora tortillas y tostadas de estilo mexicano usando maíz nacional nixtamalizado (el maíz de tipo pienso puede ser adecuado), y ofrece tacos de temporada que ponen en valor esta técnica tradicional.
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