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¿Debes pelar el daikon (rábano japonés)? Depende del plato
Creatrip Team
23 days ago
No existe una única regla para pelar el daikon (coreano: mu). Que se retire o no la piel depende de la receta y de la textura deseada. La zona de la piel contiene fibras verticales que pueden mantenerse duras incluso tras una cocción prolongada, por lo que en estofados y sopas los chefs suelen pelar unos 3–4 mm para lograr una mordida más suave; retirar también la tenue línea interior ayuda a que los condimentos penetren.
Sin embargo, la piel es rica en fibra y vitamina C, así que, en lugar de desecharla, se puede cortar en láminas y usarla en salteados o sopas. Cocinar con la piel conserva más nutrientes y ahorra tiempo de preparación—algo conveniente para ensaladas, mu saengchae (daikon crudo rallado), o jugo—y, si la textura fibrosa no es un problema, incluso los estofados pueden hacerse sin pelar. Al comer la piel, lávela a fondo (use una esponja para frotar), ya que el daikon de mercado suele venderse prelavado.
Elija daikon con pocas raicillas, una superficie brillante y una sensación de peso; evite los que tengan puntas ennegrecidas o agrietadas. Use distintas partes de forma adecuada: la parte superior (cerca de las hojas) es acuosa y dulce—mejor para ensaladas o jugo; la parte media equilibra dulzor y picor—buena para guisos o “filetes” de rábano; la punta inferior es seca y muy picante, adecuada para jugos picantes o platos de rábano seco. El picor proviene de los isotiocianatos, compuestos conocidos por sus propiedades antimicrobianas.
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