Now In Korea
60 días para un bocado perfecto: diseñando el sabor del Hanwoo añejado
Creatrip Team
7 months ago
Un nuevo restaurante en Sinsa-dong, Uga, se especializa en hanwoo (carne de vacuno coreana) envejecida durante largo tiempo usando fermentación microbiana cuidadosamente controlada para diseñar sabor y textura. El propietario Huh, con 35 años de experiencia en maduración de carne, explica que el envejecimiento descompone moléculas grandes en otras más pequeñas y sabrosas y que el contacto microbiano es clave: el dry-aging expone la carne a microbios del aire, mientras que el wet-aging en vacío los minimiza. Uga recorta hanwoo de categoría 2+ según el corte, lo inocula con bacterias lácticas y cepas tipo koji usadas en el jang tradicional coreano (salsas fermentadas), y alterna condiciones de baja temperatura y favorables para levaduras durante al menos 60 días. El chef recomienda sellar primero a fuego alto para caramelizar y desarrollar aromas salados y fermentados, y luego terminar a menor temperatura; incluso el yukhoe estilo crudo (tártaro de carne) se sella brevemente en la superficie para añadir capas de sabor. Precios: chuletón y solomillo envejecidos 58.000 KRW por 100 g; yukhoe 35.000 KRW.
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