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Dos bacterias lácticas K procedentes del kimchi y de pastas fermentadas añadidas a la lista de ingredientes alimentarios de Corea
Creatrip Team
2 months ago
El Ministerio de Seguridad Alimentaria y Medicamentos de Corea del Sur (MFDS), junto con la Administración de Desarrollo Rural, ha registrado dos especies de bacterias lácticas—Leuconostoc lactis y Pediococcus inopinatus—derivadas de alimentos fermentados tradicionales como el kimchi y el jang (pastas fermentadas) como ingredientes alimentarios oficiales. Los expertos revisaron la seguridad, el consumo histórico, el nivel de bioseguridad, la patogenicidad, la producción de toxinas y la resistencia a antibióticos, y señalaron el reconocimiento internacional de organismos como la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. Leuconostoc lactis, encontrada en kimchi, meju, doenjang, gochujang y salsa de soja, aporta ácido láctico además de acetato y dióxido de carbono que realzan los sabores fermentados. Pediococcus inopinatus, presente en kimchi y en pescado fermentado (sikhae), produce ácido láctico y es dominante en el kimchi añejo (mukeunji), moldeando su sabor maduro. La designación pretende apoyar el desarrollo de diversos productos fermentados—incluyendo queso, mantequilla, cerveza y vino—utilizando recursos microbianos nativos y reforzar la competitividad internacional de la industria de fermentación tradicional coreana.
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