Now In Korea
Chef francés con estrella Michelin se vuelve hacia la fermentación tradicional coreana en Giwagang
Creatrip Team
3 months ago
El chef Kang Min-chul, que se formó en las mejores cocinas francesas y obtuvo una estrella Michelin por su restaurante francés, ahora dirige Giwagang, un restaurante coreano de alta cocina que eleva platos familiares como ganjang-gejang (cangrejo marinado en salsa de soja), dongchimi (kimchi de nabo en agua) y pyeonyuk (carne hervida en lonchas). Combinando su técnica francesa con la tradición coreana, Kang envejece sus propios jang (pastas/salsas fermentadas) tras formarse con un maestro en Damyang y enfatiza la atención y el cuidado constantes en la fermentación. Sus toques ingeniosos —trufa negra con ganjang-gejang, dongchimi acompañado de caviar y camarón crudo, y un pyeonyuk de pollo recientemente introducido— reflejan creatividad espontánea y respeto por los ingredientes. Kang atribuye a mentores como Pierre Gagnaire lecciones sobre el respeto al ingrediente y el cuidado del equipo, y pretende capturar el “sabor de la mano” (sonmat) de la cocina casera mediante degustaciones y refinamientos continuos. Giwagang ya ha sido nombrado uno de los mejores restaurantes nuevos por La Liste, y Kang sigue fusionando tradición e innovación, insistiendo en que la atención y el amor genuinos son lo que hacen que los platos sean memorables.
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