Now In Korea
El futuro culinario de Corea: la fermentación en el centro de la alta cocina
Creatrip Team
4 months ago
En la Conferencia de Comida Coreana 2025, chefs e investigadores presentaron la fermentación como la base y el futuro de la gastronomía coreana. El galardonado con estrella Michelin Kwon Woo-jung de Kwon Sook-su mostró un “carrito de kimchi” estacional que eleva varias variedades de kimchi —como galchi (pescado cabello de ángel) kimchi, deodeok (una raíz) kimchi con caqui, kimchi de faisán y jeoneo sikhae— a platos centrales, argumentando a favor de investigaciones basadas en datos sobre variedades de repollo, temperaturas de fermentación y condiciones microbianas en lugar de depender únicamente del “gusto de mano” tradicional. La líder culinaria Jo Hee-sook instó a restaurar los vinagres fermentados naturales y a integrar enzimas basadas en fermentación en la cocina vegana moderna para construir prácticas sostenibles que protejan la naturaleza y los microbios. El maestro visitante Ferran Adrià enfatizó que la gastronomía es una industria de experiencias que cruza la cultura, la educación, el arte y la economía, y recomendó esfuerzos unificados en filosofía, marca, educación y archivo (como “Bullipedia” de Adrià) para globalizar los alimentos fermentados coreanos. Los panelistas concluyeron que registrar la ciencia y las tradiciones del kimchi, el jang (salsas fermentadas) y otros alimentos fermentados es esencial para preservar y exportar los sabores fermentados distintivos de Corea.
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