Now In Korea
Elaboración diaria de quesos Dawn: mozzarella fresca, burrata y stracciatella hechas cada mañana
Creatrip Team
4 months ago
En Gangnam, Seúl, el chef Kwan-Soo Lee abre su tienda de quesos frescos Movement antes del amanecer para estirar a mano la cuajada en mozzarella, mezclar la cremosa stracciatella y formar burrata—vendiendo solo quesos hechos ese mismo día. Formado en Estados Unidos y Europa, Lee importa cuajada (un coágulo de leche) debido a las limitaciones de suministro en Corea y se centra en la frescura más que en la longevidad, evitando conservantes para que los quesos conserven el aroma natural de la leche y una textura elástica. El distintivo “move-brata” de Movement es una burrata rellena con ingredientes coreanos de temporada (melocotón, poroto rojo, higo, castaña) que provocó tanto elogios como críticas por adaptar la tradición italiana. Lee suministra entregas refrigeradas de pequeño volumen a restaurantes y clientes, iterando en el empaquetado y las recetas de salmuera para reducir las quejas. Su objetivo es la profundidad, explorando el terroir regional de la leche para que los quesos puedan distinguirse como el café por su origen. El texto incluye una receta de pasta con burrata y albahaca y enfatiza la práctica diaria y manual que redujo el desperdicio y perfeccionó su oficio.
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