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Por qué el café «Civet Poop» Luwak sabe mejor: fermentación natural en el intestino del gato
Creatrip Team
6 months ago
Investigadores en India analizaron excrementos de civeta silvestre (sachyanggoyang — civeta enmascarada) y granos de café de fincas cercanas y encontraron que los granos que pasan por el intestino de la civeta sufren una fermentación natural. Los granos en los excrementos eran más grandes, con mayor contenido de grasa y contenían más compuestos que realzan el sabor (ésteres metílicos del ácido caprílico y caprico), que ayudan a crear el aroma lácteo y suave del Luwak y a reducir la amargura. El equipo afirma que las enzimas y la acción microbiana durante la digestión cambian la química de los granos, aunque este estudio examinó granos Robusta sin tostar y los efectos del tueste necesitan más investigación. El artículo también señala preocupaciones éticas: algunos productores mantienen a las civetas en jaulas y las obligan a comer, lo que ha motivado llamamientos para distinguir el Luwak recolectado en estado silvestre del Luwak de granja (enjaulado) para prevenir el maltrato animal.
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