Now In Korea
Chef con estrella Michelin construye un laboratorio de ingredientes para preservar la fermentación y el secado tradicionales de Corea
Creatrip Team
a month ago
El chef Kim Do-yoon del restaurante de alta cocina coreana Yun Seoul (y del local de fideos MyeonSeoul) ha pasado 30 años explorando ingredientes y técnicas tradicionales en diversas cocinas. Galardonado con una estrella Michelin en 2022, viaja para obtener productos de temporada y trabaja estrechamente con agricultores y pescadores, viéndolos como los verdaderos protagonistas mientras los chefs actúan como socios que proponen métodos de cocción. Kim recoge y experimenta con más de 500 ingredientes usando fermentación, secado y maduración para transformar sabores y prolongar la vida útil; por ejemplo, un secado adecuado del helecho macho reduce 500 kg a 50 kg y la rehidratación modifica la textura. Documenta métodos coreanos olvidados (fermentación, 숙성 (maduración), 건조 (secado)) y busca crear una cocina de investigación —el “Yun Project”— para sistematizar mediciones, preservar ingredientes en peligro y formar a futuros cocineros. Preocupado por el cambio climático y la desaparición de especies marinas, Kim enfatiza la restauración de técnicas ancestrales en lugar de depender de atajos modernos ricos en azúcar, con el objetivo de dejar registros detallados y conocimiento sensorial para las generaciones venideras.
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