Now In Korea
Sabores de los lodos: el umami de las almejas y el cangrejo de los marismas mareales de Corea
Creatrip Team
2 months ago
El chef Jeon Ho-je describe el trabajo delicado detrás de extraer un profundo umami de los mariscos de los lodos costeros coreanos (gaetbeol), especialmente las almejas locales (bajirak). Explica cómo la selección cuidadosa elimina las almejas “perla” echadas a perder que pueden arruinar un caldo, y por qué las bajirak aportan un sabor limpio y distintivo que otros mariscos no pueden reemplazar por completo. Al visitar los lodos negros de la Bahía de Suncheon, el chef encuentra el lodo fresco y lleno de criaturas como los cangrejos de lodo (chilge) y los gobios; relata los métodos de recolección, el desafío físico de moverse por las planicies y las prácticas locales para limpiar y preparar las almejas. El artículo señala la disminución de las cosechas nacionales de bajirak —de 84.000 toneladas en 1989 a unas 2.000 toneladas en 2024— lo que a veces obliga a usar almejas importadas. Los chilge (un pequeño cangrejo de lodo) siguen siendo más abundantes y se comen enteros, fritos o convertidos en pasta de cangrejo sazonada (chilgejang) que se usa como condimento sabroso con arroz o cerdo a la parrilla. Con el tiempo más frío, el chef sugiere buscar sopa de fideos con almejas para disfrutar del reconfortante y limpio caldo de mariscos como un gusto de las planicies mareales de Corea.
¿Te gustó la información?