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Mais: Das weltweit wichtigste Getreide und der süße Bissen des Sommers
Creatrip Team
a month ago
Mais ist das weltweit am meisten produzierte Getreide, auch wenn er als direktes Nahrungsmittel für den Menschen nach Weizen und Reis nur auf Platz drei liegt. In Korea wird Mais in Feldmais (Futtermittelmais) und mehrere essbare Sorten wie Klebreismais (Chaltok), Zuckermais sowie zuckerverstärkte Varianten eingeteilt; der meiste Mais im Supermarkt ist heute Klebreismais. Mais ist reich an Nährstoffen und gelben Pigmenten wie Zeaxanthin (eine nach Zea mays benannte Verbindung, die die Augengesundheit unterstützt). Erhitzen kann die Freisetzung von Antioxidantien erhöhen – Mais aus der Dose zeigt oft eine höhere antioxidative Aktivität, weil Erhitzen unter hohem Druck Verbindungen wie Ferulasäure freisetzt, und die Konservenflüssigkeit Nährstoffe enthält, die nicht weggeschüttet werden sollten. Niacin im Mais ist größtenteils gebunden und wird schlecht aufgenommen, sofern er nicht durch Nixtamalisierung (eine alte mesoamerikanische Methode des Kochens mit alkalischer Lösung) verarbeitet wird; dies verbessert die Bioverfügbarkeit von Niacin und war entscheidend zur Vorbeugung von Mangel. In Seoul stellt das Restaurant „Maetdol“ mexikanische Tortillas und Tostadas aus nixtamalisiertem einheimischem Mais her (auch Futtermittelmais kann geeignet sein) und bietet saisonale Tacos an, die diese überlieferte Technik hervorheben.
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