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Das Fermentieren von Kombu reduziert fischigen Geruch und verbessert die Nährstoffaufnahme
Creatrip Team
a month ago
Ein Forschungsteam der National University of Singapore fand heraus, dass die Fermentation von Kelp (Dasima) mit probiotischen Milchsäurebakterien und einer aromabildenden Hefe seinen charakteristischen fischigen und grasigen Geruch verringert und Zellwände abbaut, wodurch die Nährstoffverfügbarkeit verbessert wird. Das Team setzte zunächst Enzyme ein, um den Kelp zu einer Suspension zu verarbeiten, und fermentierte ihn anschließend gemeinsam mit Lactiplantibacillus plantarum (einem probiotischen Milchsäurebakterium) und Pichia kluyveri (einer Hefe, die fruchtige Aromen erzeugt). Die Co-Fermentation erhöhte das Überleben der Probiotika und die Produktion von GABA (einer Aminosäure mit beruhigender Wirkung auf das Nervensystem) stärker als eine Fermentation nur mit Bakterien und erzeugte zugleich bananen- und birnenähnliche Duftstoffe, während Fehlgerüche reduziert wurden. Die Forschenden vermuten, dass die Methode Kelp attraktiver für fermentierte Getränke und funktionelle Lebensmittel auf Algenbasis machen könnte, auch wenn gesundheitliche Effekte beim Menschen in diesem Experiment nicht untersucht wurden. Die Studie wurde im International Journal of Food Microbiology veröffentlicht.
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