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60 Tage für einen perfekten Biss: Die Geschmacksentwicklung von gereiftem Hanwoo gestalten
Creatrip Team
7 months ago
Ein neues Restaurant in Sinsa-dong, Uga, spezialisiert sich auf langgereifte Hanwoo (koreanisches Rindfleisch), bei dem durch sorgfältig kontrollierte mikrobielle Fermentation Geschmack und Textur gestaltet werden. Besitzer Huh, ein 35-jähriger Veteran im Fleischreifungswesen, erklärt, dass die Reifung große Moleküle in kleinere, geschmacksintensivere aufspaltet und dass mikrobieller Kontakt entscheidend ist: Dry-Aging setzt das Fleisch Luftmikroben aus, während Wet-Aging im Vakuum diese minimiert. Uga trimmt Hanwoo der Note 2+ nach Schnitt, inokuliert es mit Milchsäurebakterien und koji-ähnlichen Stämmen, die in traditionellen koreanischen Jang (fermentierte Saucen) verwendet werden, und wechselt über mindestens 60 Tage zwischen niedrigtemperatur- und hefe-freundlichen Bedingungen. Der Chef empfiehlt, zuerst bei hoher Hitze anzubraten, um zu karamellisieren und herzhafte, fermentierte Aromen zu entwickeln, und dann bei niedrigerer Hitze zu vollenden; selbst die rohe Yukhoe (Rohfleisch-Tatar) wird kurz an der Oberfläche angebraten, um Geschmacks-Schichten zu erzeugen. Preise: gereifte Ribeye- und Filetstücke 58,000 KRW pro 100g; Yukhoe 35,000 KRW.
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