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Französische Techniken heben einen Klassiker hervor: Chef Shins verfeinerte Schweinefleisch-Reissuppe
Creatrip Team
2 months ago
Der Küchenchef Shin Min-seop, der auch das französische Casual-Restaurant „Le Blanc“ betreibt, eröffnete in Yongsan „Baekrang“, um das Schweinegukbap (Schweinefleisch-Reissuppe) neu zu erfinden, indem er Vertrautes und Innovation ausbalanciert. Er verwendet die Jeju-Schwarze-Schwein-Hybride „nanchuk-matdon“ für intensiveren Schweinegeschmack und wendet eine vom Sous-vide inspirierte Niedertemperatur-Langzeit-Garung (75 °C für bis zu 14 Stunden) an, um sowohl zartes Fleisch als auch eine tiefgründige Brühe zu extrahieren. Er mischt Schweine- und Rinderknochenbrühen und schichtet Aromen mit Yuzu-Garnelenpaste für helle Zitrusnoten sowie einer Schnittlauch-(buchu)-Pesto-ähnlichen Würzpaste für herzhafte Tiefe. Die verfeinerten Holzinneinrichtungen und der sorgfältige Service verwandeln Gukbap von schneller Hausmannskost in ein gehobenes Gericht, das besonders bei jungen Gästen, vor allem Frauen, Anklang findet. Shins tägliche Routine – tagsüber die konsistente Brühe bei Baekrang zubereiten und nachts französische Küche im Le Blanc servieren – spiegelt sein Ziel wider, das Gericht erkennbar koreanisch zu halten und gleichzeitig sein sinnliches Spektrum dezent zu erweitern. (nanchuk-matdon: eine Jeju-Schwarze-Schwein-Hybridrasse)
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