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Koreas kulinarische Zukunft: Fermentation im Mittelpunkt der gehobenen Gastronomie
Creatrip Team
4 months ago
Auf der Korean Food Conference 2025 stellten Köche und Forscher Fermentation als Grundlage und Zukunft der koreanischen Gastronomie dar. Der mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Kwon Woo-jung von Kwon Sook-su präsentierte einen saisonalen „Kimchi-Wagen“, der mehrere Kimchi-Varianten – wie Galchi (Haarschwanzfisch)-Kimchi, Deodeok (eine Wurzel)-Kimchi mit Persimone, Fasan-Kimchi und Jeoneo Sikhae – zu zentralen Gerichten erhebt, und plädierte dafür, datengetriebene Forschung zu Kohlvarianten, Fermentationstemperaturen und mikrobiellen Bedingungen zu betreiben, statt sich allein auf traditionelle „Handkost“ zu verlassen. Die kulinarische Leiterin Jo Hee-sook forderte die Wiederherstellung natürlicher fermentierter Essige und die Integration fermentationsbasierter Enzyme in die moderne vegane Küche, um nachhaltige Praktiken zu entwickeln, die Natur und Mikroben schützen. Der Gastmeister Ferran Adrià betonte, dass Gastronomie eine Erlebnisbranche sei, die Kultur, Bildung, Kunst und Wirtschaft überschreitet, und empfahl abgestimmte Anstrengungen in Philosophie, Branding, Bildung und Archivierung (wie Adriàs „Bullipedia“), um koreanische fermentierte Lebensmittel zu globalisieren. Die Podiumsteilnehmer kamen zu dem Schluss, dass die Dokumentation der Wissenschaft und Traditionen von Kimchi, Jang (fermentierte Saucen) und anderen fermentierten Lebensmitteln entscheidend ist, um Koreas charakteristische fermentierte Aromen zu bewahren und zu exportieren.
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