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Frisch, rohes Hanwoo: Die lebendige Tradition der südkoreanischen Provinz Jeolla-süden
Creatrip Team
3 months ago
Südkern-Jolla (Gangjin, Haenam, Yeongam) ist eine bedeutende Hanwoo-Region (koreanisches Rindfleisch), in der über 150.000 Rinder gehalten werden. Eine starke lokale Tradition ist das Essen von frisch geschlachtetem rohem Rindfleisch – genannt saenggogi – das am selben Tag ohne Reifung oder starke Würzung serviert wird. Im Gegensatz zu yukhoe (gewürztes rohes Rindfleisch) wird saenggogi dicker geschnitten, erscheint dunkelrötlich, glänzend und hat eine klebrige Textur, die am Teller haftet; seine Lieferkette überspringt die üblichen Reifungs- und Klassifizierungsschritte und geht direkt von der Schlachtung auf den Markt. Weil Erzeuger oft spezielle Schlachtungen auf Abruf (iyong dojok) verlangen, erzielt saenggogi höhere Preise – oft das Doppelte vergleichbarer Stücke, die für yukhoe verkauft werden. Hohe Marmorierung (bevorzugt für gegrillte Stücke) ist für saenggogi weniger wichtig; Geschmack und Textur von älteren Kühen (einschließlich nicht abgekalbter weiblicher Tiere) werden geschätzt. Beliebte saenggogi-Stücke stammen aus den Hinter- und Vorderkeulenbereichen (genannt „back-pak“ und „front-pak“), und lokale Geschäfte sowie Schlachthöfe arbeiten an Wochenenden, um die Nachfrage zu decken. Das saenggogi aus Südkern-Jolla wird in ganz Korea verschickt, mit Spezialrestaurants sogar in Seoul. Empfohlene lokale Orte: Maeryeok Hanwoo Gift Hall in Yeongam, das Seongnae Restaurant in Haenam (berühmt für saenggogi und Shabu-Shabu) und Daebak Hwangchil Korea in Gangjin.
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