Now In Korea
Sternekoch errichtet Zutatenlabor, um Koreas traditionelle Fermentation und Trocknung zu bewahren
Creatrip Team
a month ago
Chef Kim Do-yoon des koreanischen Fine-Dining-Restaurants Yun Seoul (und der Nudelstube MyeonSeoul) hat 30 Jahre damit verbracht, Zutaten und traditionelle Techniken verschiedener Küchen zu erforschen. 2022 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, reist er zur Beschaffung saisonaler Produkte und arbeitet eng mit Landwirten und Fischern zusammen, die er als die wahren Protagonisten betrachtet, während Köche als Partner fungieren, die Zubereitungsmethoden vorschlagen. Kim sammelt und experimentiert mit mehr als 500 Zutaten und nutzt Fermentation, Trocknung und Reifung, um Aromen zu verwandeln und Haltbarkeit zu verlängern — zum Beispiel reduziert richtiges Trocknen von Farnkraut 500 kg auf 50 kg und das Wiedereinweichen verändert die Textur. Er dokumentiert vergessene koreanische Methoden (Fermentation, 숙성 (Aging), 건조 (Drying)) und strebt danach, eine Forschungsküche — das „Yun Project“ — zu schaffen, um Messungen zu systematisieren, gefährdete Zutaten zu bewahren und künftige Köche auszubilden. Besorgt über den Klimawandel und das Verschwinden von Fischarten, betont Kim die Wiederherstellung bewährter Techniken statt der Reliance auf zuckerreiche Abkürzungen in modernen Rezepten, mit dem Ziel, detaillierte Aufzeichnungen und sensorisches Wissen für kommende Generationen zu hinterlassen.
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