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Aromen der Wattflächen: Das Umami von Muscheln und Krebsen aus Koreas Gezeitenflächen
Creatrip Team
2 months ago
Koch Jeon Ho-je beschreibt die feine Arbeit hinter dem Herausziehen tiefen Umami aus den koreanischen Schlickflächen (gaetbeol)-Schalentieren, insbesondere den lokalen Muscheln (bajirak). Er erklärt, wie sorgfältige Auswahl verdorbene „Perlen“-Muscheln entfernt, die eine Brühe verderben können, und warum bajirak einen klaren, unverwechselbaren Geschmack liefern, den andere Schalentiere nicht vollständig ersetzen können. Bei einem Besuch der Schwarzen Schlickflächen von Suncheon Bay findet der Koch den Schlamm frisch und lebendig mit Kreaturen wie Schlickkrabben (chilge) und Grundeln; er erzählt von Erntemethoden, der körperlichen Herausforderung, sich auf den Schlickflächen zu bewegen, und von örtlichen Praktiken zum Reinigen und Zubereiten von Muscheln. Der Artikel weist auf den Rückgang der heimischen bajirak-Fänge hin — von 84.000 Tonnen im Jahr 1989 auf etwa 2.000 Tonnen im Jahr 2024 — was manchmal zur Verwendung importierter Muscheln führt. Chilge (eine kleine Schlickkrabbe) sind dagegen weiterhin häufiger und werden im Ganzen gegessen, gebraten oder zu eingelegter Krabbenpaste (chilgejang) verarbeitet, die als herzhafter Würzstoff zu Reis oder gegrilltem Schweinefleisch dient. Mit kühlerem Wetter empfiehlt der Koch, nach Muschel-Nudelsuppe Ausschau zu halten, um die tröstliche, klare Meeresbrühe als Geschmack der Gezeitenflächen Koreas zu genießen.
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