韓國經典美食由來

韓國美食由來大揭密!湯飯、部隊鍋都因悲慘歷史?你知道這些本土美食的發展嗎?
정영
4 days ago

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#經典美食#歷史起源

韓國眾多美食當中,大家最愛哪一種?不過每個地區的飲食文化大不同,究竟現今韓國人愛吃的這些美食是如何出現的,大家會不會也很好奇呢?


小編今天盤點幾項韓國美食的歷史起源,介紹他們發展、出現並深植在韓國人心中的原因,下次在品嚐這些美食之餘,如果能一起了解美食背後的故事,吃起來感覺會更美味呢。


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韓國美食起源/由來

魚板


韓國魚板有分為오뎅(O-Deng)與어묵(Eo-Muk),就都是魚板(魚糕),但類型與名字發展起源卻略有差異。普遍來說,어묵(Eo-Muk)是韓文固有詞,是指將魚肉搗碎,加入其他東西一起捏造成團的「魚糕」,而오뎅(O-Deng)是日文演化而來,與其他蔬菜、雞蛋一起烹煮(類似關東煮)。


在韓國最早歷史文獻中,肅宗(1719年)於《進宴儀軌(진연의궤)》中提到,有個名為生鮮熟片(생선숙편)的料理,是以肉、醬油、澱粉、香油等混和製成,也可視為魚板的前身。



但為何會魚板會變成國民小吃?推測日本殖民時期,在釜山、木浦、南海一帶大量興建魚丸工廠,韓國光復後持續這類魚丸、魚糕產業;另一種說法是戰後糧產不夠,魚類剁碎後和入麵粉,成為補充蛋白質的來源,便流傳至今。

🙌韓國魚板的由來



韓國美食起源/由來

泡菜


泡菜的相關概念「醃製」最早出現高麗時期,李奎報編纂的《東國李相國集》記載:「蘿蔔乾適合夏天食用,用鹽醃製的蘿蔔則在冬天變成小菜。」從這裡就可以看出當初已有冬藏鹽漬的概念,當時醃製主流仍以蘿蔔為主。


而使用整顆泡菜進行醃製的手法,推測在19世紀的朝鮮後期出現。憲宗(1849年)洪錫謨撰寫的《東國歲時記》10月、11月調記中寫道:「在首爾習俗,用蘿蔔、白菜、大蒜、辣椒等醃製泡菜,夏天的醃蘿蔔與冬天的醃泡菜是每戶人家一年之中最重要的計畫。」這是歷史記載中,白菜首次出現在醃製的歷史裡。


對韓國人來說,泡菜「김치(Kim-Chi)」一詞就是那個帶有紅潤的辣色、用白菜醃製而成的泡菜,也因此韓國曾經堅持這類泡菜需正名為「辛奇」,但因為外銷時,大部分人對這個名字的接受度不高,至今韓國也不再堅持正名。

🙌韓國泡菜的由來



韓國美食起源/由來

部隊鍋


韓戰後,南韓處於民生凋敝的復原期。也由於物資缺乏,肉類昂貴,因此美軍主要都靠配給的香腸(熱狗)或午餐肉罐頭,作為補充蛋白質與體力的來源。而過期品或是吃剩的罐頭,也都會被附近的韓國人拿走。


但再怎麼吃,韓國人還是有種「雖然是肉,但吃起來不是肉」的感覺,因此在水中加入辣椒醬,與午餐肉、熱狗一起烹煮,除了去除油膩味,吃起來也比較不會那麼空虛,視為部隊鍋的前身。



部隊鍋發跡地,是最靠近停戰線的城市「議政府」,更有「部隊鍋一條街」;另外,平澤也是美國空軍基地的所在地,這裡的部隊鍋也相當有名。

🙌韓國部隊鍋的發展史



韓國美食起源/由來

豬肉湯飯


許多人都說豬肉湯飯是釜山的特色美食,這句話對一半。正確來說,豬肉湯飯最一開始是在全羅北道群山市(군산)出現,這裡是以豬頭、豬內臟、豬瘦肉等熬煮出的湯頭配飯吃,可說是豬肉湯飯的最初配備。


而釜山的豬肉湯飯由來,也有非常多說法,最多人採用的是在韓戰當中,輾轉避難至釜山一帶的人們,用豬肉內臟與其他不常食用的部分熬煮出來,簡單配飯吃,豬肉湯飯就此誕生。



但湯飯也依據地點不同,而有不同料理方式:密陽湯飯則是以「牛骨」熬出湯汁,湯頭顏色較深(多為牛肉湯飯);而大邱湯飯以內臟、部位供應為主,純豬肉切片的部分就比較少。

🙌韓國豬肉湯飯的由來



韓國美食起源/由來

雪濃湯(牛骨湯)


「雪濃湯」一詞的由來,是朝鮮時代的祭祀活動「先農祭(선농제)」中,把牛熬煮成湯,擺上大米、肉類,並由皇帝親自前往田地(親耕)的儀式。待活動結束後,會現場煮飯,並熬湯給60歲以上的百姓們喝。


在過去,百姓們吃不起牛肉美味的部位,髓汁飽滿的骨頭也被王宮貴族拿去熬煮燉湯,百姓只能取用剩下的內臟、肥肉,這也是為何雪濃湯其實就是牛雜碎湯。



以現在定義來說,雪濃湯是用牛骨與碎肉、內臟,熬出近透明的湯頭,不太有可能呈現自然白色湯頭(除非有添加?);而類似的牛骨湯是用牛肉去熬燉,撈除泡沫與油脂、渣渣後剩餘的清澈濃郁湯頭,並以羅州一帶的牛骨湯最具盛名。

🙌雪濃湯/牛骨湯的差異



韓國美食起源/由來

燉雞


燉雞即是把雞肉剁成塊,放進醬料、蔬菜等一起翻炒直到入味,而根據各個家庭或現有食材的不同,而有各種作法,例如辣燉雞、安東燉雞、蒜味燉雞、清燉雞,甚至要說一隻雞也是韓國燉雞的一種也可以。


最有名的安東燉雞的由來,有兩種說法。 其一,在朝鮮時代,住在城牆內的士大夫階級,會在特別的日子製作這類燉煮的雞肉料理,而這道料理是在城牆內(안동네 / An-Dong-Ne)的料理,平民沒辦法品嚐,就被傳為「An-Dong(안동)」燉雞,而安東韓文也是「An-Dong(안동)」。



另一種比較多人採信的說法,是安東市場於70、80年代時期,為了抵抗(?)興起的炸雞、桶雞熱潮,在雞肉塊中加入了麵條、馬鈴薯、蘿蔔、醬油、糖等等,變成了今天安東燉雞的樣貌。

🙌韓國燉雞種類與由來



韓國美食起源/由來

拌飯


拌飯起源有四種說法,分別為祭祀桌上的飲食文化、年末為了清剩菜,而將所有小菜拌在一起吃以迎接來年、農業社會為了快速勞動,而簡單拌飯吃、想要吃祭祀菜餚而作的類似料理等等,顯示了拌飯在當代社會中,舉足輕重的樣貌。


而拌飯也因為種類、材料的不同,價格上也略有差異。最貴的全州式拌飯,其實是因為注重蔬菜、食材擺放、顏色的細節,以高品質而著稱,價格自然也最貴。



除了正規拌飯之外,最近韓國也出現越來越多特色拌飯,不只是放入其他食材,或是加入其他國家的飲食文化元素,拌飯不再是只有蔬菜、白飯、肉類的料理,而是完整蘊含了韓國「拌」料理的精神。

🙌韓國拌飯文化



韓國美食起源/由來

三層肉


三層肉是韓國烤肉料理的精髓,之所以如此熱門,其實也和過去的歷史有關:有一說是三層肉的油脂能清除勞動中所吸收的肺部髒污,而有一說,是日本殖民時期,豬肉好吃的部位都主要外銷,剩下便宜的油脂部位,就成為了國民美食。


而吃三層肉,除了烤爐差異之外,一定要配上的就是生菜、泡菜、醬料、鹽巴。配料更豐富的店家,也還會提供芝麻葉、醃蘿蔔、黃豆芽、洋蔥、大蒜、韭菜,有些還甚至會免費提供大醬湯或是泡菜鍋。



烤肉店一定都會有冷麵或炒飯的加點,許多韓國人都會把三層肉搭配冷麵吃,味道真的非常好,冰涼的冷麵配上香氣四溢的三層肉,簡直是天衣無縫的配合。

🙌為何韓國人愛吃三層肉?



韓國美食起源/由來

冷麵


冷麵的發跡地推測為高麗時期的平壤地區,當時文獻記錄,「在冰涼的水中泡麵吃」是冷麵的宗旨,最早可追溯至17世紀(1635年),張維編輯的《谿谷集(계곡집)》首次出現「冷麵」一詞。


另外,1849年的《東國歲時記》,也寫道「將蕎麥麵與蘿蔔泡菜、辣白菜、豬肉吃稱為冷麵」的描述(原文為「用蕎麥麵沈菁菹菘菹和猪肉名曰冷麵」)。



釜山一帶為主的小麥冷麵,吃起來比較像大家認知中的麵條,沒有那麼韌;江原道發跡的蕎麥麵,較類似於北韓式冷麵的吃法,以少許湯汁、辣醬以及其他配料為主,拌成一碗相當Q彈的麵。其他則有醋雞麵、豆漿冷麵等等,都是冷麵的分支。

🙌韓國冷麵的由來



以上是韓國經典美食的由來介紹,除了小編節錄的片段之外,每個介紹都有更加詳細的連結加註,有興趣的朋友可以點進去看。


大家還想看什麼美食的介紹呢?也歡迎留言跟我們分享,各位親估們,我們下次見。


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